Bölge: Boquete
Râkım: 1450 metre
Üreciti: Don Plinio Ruiz
Cins: Pacamara
İşlem: Gün Kurusu
Hasat: 2023 
Skor: 87,25
 
Tadım Notları: Gül - Elma - Kayısı - Kuşburnu - Şeker Pancarı
 
Ağırlık: 200 gram
 
2004 senesinde, Sing ve Donia, Boquete`de yer alan Volcancito bölgesinde denizden 1450 metre yükseklikte ufak bir arazi satın alarak kahve üretimine adım atmışlar. Sonraki yıllarda, Boquete coğrafyasında kalıcı bir varlık kazanmış ve özellikle nadir türlerin yetiştirilmesine dair derinlemesine bir bilgi birikimi elde etme amacıyla zaman ve emek harcamışlar. 2014 yılı yaklaşırken, Pacamara çeşidinin özel bir araziye dikilmesi ve ilk hasadın gerçekleştirilmesi hususunda karar verip ilk kahveleri olan Pacamara varyetesini Boquete`nin verimli topraklarına ekmişler.
​
2018'e gelindiğinde, yapılan bu stratejik hamleler sonuç vermiş ve alınan özverili tedbirler, olağanüstü tadım sonuçları olarak somutlanmış. Yapılan çalışmalar, sadece bir kahve çiftliğinin üretim döngüsünün ötesinde, aynı zamanda kahve bitkisinin yetiştirilmesi ve işlenmesi süreçlerine bilimsel bir perspektif sunuyor. Bu perspektifte, toprak analizleri, bitki büyüme süreçleri, hasat zamanlaması ve işleme yöntemleri gibi unsurlar titizlikle ele alınıyor.
​
Sing ve Donia'nın çabaları, kahve endüstrisine katkı sağlama amacı güderken aynı zamanda bilimsel bir özenle şekilleniyor. Bu bağlamda, 2004 yılındaki arazi satın alımından 2018 yılındaki ilk hasada kadar olan süreçte, sadece lezzet odaklı değil aynı zamanda kahve bitkisinin biyolojik ve ekolojik dinamiklerine dair de önemli bir bilgi birikimi elde etmişler. Bu özgün çaba, kahve üretiminin sadece bir ticaret değil aynı zamanda bir bilimsel keşif alanı olduğunu gösteren somut bir örnek. Bu eşsiz kahve SCA Panama önceki dönem başkanı Don Plinio Ruiz’in kahve işleme tesislerinde Ruiz’in 40 seneyi aşkın tecrübesi ve bilgi birikimi ile özenle işlenmiş.
​
Gün kurusu kahve işlemi, kahve meyvesinin toplandıktan sonra çekirdeklerinin çıkarılmadan, direkt olarak güneşte kurutulduğu bir yöntem. Bu işlem, kahve çekirdeklerinin meyve etiyle kuruma esnasında temas etmesi sonucu meyve özünün çekirdeğe geçtiği bir teknik. Bu özel yöntem, genellikle yüksek kalitede özgün tat profili ve meyvemsi aromalar elde etmek isteyen üreticiler tarafından tercih ediliyor.
​
Villa Donia Çiftliği'nde yetiştirilen Pacamara çekirdeklerinin işlenme süreci, Don Plinio Ruiz tarafından şu adımlarla üretiliyor.
​
Olgunlaşmış kahve meyveleri, el ile dikkatle toplanır. Eşit olgunluğa sahip olanlar titizlikle seçilir. Toplanan meyveler arasından bozulmuş veya olgunlaşmamış olanlar ayrıştırılır, böylece en kaliteli meyveler işleme tabi tutulur. Daha sonra özenle yıkanır ve temizlenir. Yalnızca sağlam ve olgun olanlar, işleme sürecine alınır. Meyveler güneşte kurutulur veya havalandırılmış platformlarda düzgün bir şekilde yayılarak kurumaya bırakılır. İlk günlerde, çürümenin ve küflenmenin önüne geçmek için sık sık karıştırma işlemi yapılır. Kuruma süreci genellikle 20 gün sürer, ancak kahvenin nemine ve çevresel faktörlere bağlı olarak değişebilir. Meyveler düzgün bir şekilde serilerek kurumaya bırakılırken, içlerindeki meyve eti doğal olarak fermantasyona uğrar. Fermantasyon, kahve çekirdeklerine çeşitli kimyasal değişiklikler getirir ve sonuçta lezzet ve aroma profilini etkiler. Mikroorganizmaların etkisiyle meydana gelen bu kimyasal reaksiyonlar, kahve çekirdeklerinin hücre duvarlarının parçalanmasına neden olur. Bu, çekirdeklerin içindeki bileşenlerin serbest kalmasına ve sonuç olarak çeşitli tat ve aromaların oluşmasına olanak tanır. Fermantasyonun süresi ve etkisi, kahve çekirdeklerinin türüne, mikroorganizmaların türüne ve hava koşullarına bağlı olarak değişebilir. Gün kurusu kahve işlemi sırasında gerçekleşen bu fermantasyon, nihai olarak meyvemsi, tatlı veya egzotik aromaların ortaya çıkmasına katkı sağlar.
​
Kuruyan meyvelerin dış kabukları hassas bir şekilde kırılarak çekirdekler özenle çıkarılır. Çekirdeklerin yüzeyinde kalan ince zarlar özenle ayrıştırılır. İşlenmiş çekirdekler, boyutlarına ve kalitelerine göre dikkatlice elemeye tabi tutularak sınıflandırılır ve ayıklanır.
 
İşleme süresi, kahve meyvelerinin türüne, hava koşullarına ve diğer etkenlere bağlı olarak değişebilir. Bu yöntem, Pacamara çekirdeklerine karakteristik meyvemsi tatlar ve yüksek aroma profili kazandırarak eşsiz bir lezzet deneyimi sunmayı amaçlar.
 
- Gün Kurusu olmanın verdiği meyvemsi notalar daha çok kuru meyveler gibi tatlılıkla karşımıza çıkıyor. Damağı yormayan, güzel bir sabah filtre kahvesi olduğunu düşünüyorum. Bundan ayrı, düşük oranlı espressolarda da epey iyi sonuç veriyor.
 
- Çekirdekleri tek tip kavuruyoruz. Bu kavurma derecesini de çekirdeğin karakteristiğini en yüksek seviyede ortaya çıkaracak şekilde ayarlıyoruz. O yüzden demleme önerilerini kulak ardı etmemenizi tavsiye ederim. 
 
Can (Kurucu)