El Progreso

Ülke: Kolombiya

Bölge: Huila

Râkım: 1650 m

Üreciti: Rodrigo Sánchez Valencia

Cins: Caturra, Bourbon

İşlem: Islak Karbonik Maserasyon

Hasat: 2024

Skor: 87,75

Tadım Notları:  Yasemin, Muz, Mandalina, Hafif Baharatımsı, Acıbadem Ezmesi

Ağırlık: 200 gram

Kahve işleme alanına ulaştığında, yoğunluk farkı nedeniyle düşük kaliteli çekirdekler, kırık parçalar, yapraklar ve kelek çekirdekler yüzdürme yöntemiyle ayrılır. Bu işlem, fermantasyon sürecinin homojenliğini artırır ve kahvenin fiziksel kalitesini iyileştirir.

Seçim aşamasından sonra kahve meyveleri, plastik tanklara yerleştirilerek 70 saat boyunca CO₂ enjeksiyonu altında fermente edilir. Bu işlem, kahvenin tatlılığını ve gövdesini geliştirirken, fincanda meyvemsi notaların daha belirgin hale gelmesini sağlar. Bu ilk aşamada enzimatik değişimler daha fazla olur.

Ardından kahve posası ayrılarak, kendi şeker ve mikroorganizma açısından zengin öz suyu içinde yeniden fermente edilir. Bu kaplar hava geçirmez şekilde kapatılarak, fermantasyon süreci başlatılır. Mikroorganizmalar, musilajdaki şeker zincirlerini metabolize ederek kahvenin koku ve asidite özelliklerini geliştirir. CO₂ enjeksiyonu ile ortamdan oksijen (O₂) uzaklaştırılarak bir maserasyon ortamı oluşturulur. Bu işlem 70 ila 94 saat sürer ve toplam fermantasyon süresi 140 ila 188 saati bulur.

Daha sonra kahve yıkanarak 18 ila 22 gün arasında kurutulur. Kahve çekirdekleri, ihracata gönderilmeden önce 1 ila 2 ay boyunca torbalarda dinlendirilir ve bir kabuk soyma makinesiyle temizlenir.

- Bu da çok acayip bir kahve. Çiçeksi notaları, muz kokusunu ve elegan gövdesini yakalamak için elle yapılan demleme yöntemlerini seçmeli. Makinelerin bu notaları çıkarması için iyi bir reçete yazmanız lazım. Elle yapıldığı durumda biraz daha düşük sıcaklıklarda az döküşle demlemeyi bir deneyin derim. 

- Çekirdekleri tek tip kavuruyoruz. Bu kavurma derecesini de çekirdeğin karakteristiğini en yüksek seviyede ortaya çıkaracak şekilde ayarlıyoruz. O yüzden demleme önerilerini kulak ardı etmemenizi tavsiye ederim. 

Can