Kahve camiasında en önemli konulardan biri öğütme. Tercih ettiğiniz kahve pişirme yöntemine göre belli bir öğütülme ayarına uymalı, bir aralık içinde kalmalısınız.
Türk Kahvesi için önerilen "ince", Chemex için önerilen "orta-kalın" gibi ifadeler muğlak kalıyor. Göreceli tanımlar işi zorlaştırdığı için herkesin belli referans noktaları olması adına ortak bir dile gerek duyuluyor.
Bunu yapmanın en kolay yolu: Ölçüm. Bilimselliğin ilkel temeli...
Kahvenizin öğütülme kalınlığı veya inceliği pişirme yönteminizin sınırları içinde fincanda farklı tatlar ortaya çıkmasına neden olur. Temel olarak; ince partiküller daha hızlı çözünür, yani tatları suya geçirir. İri partiküller ise daha yavaş çözünür.
Tadı doğrudan etkileyen bir faktör olduğu için artık web sitemizdeki satışlarda öğütülmüş kahvenizi eleme opsiyonu sunuyoruz. Nasıl yemek yaparken parçaları aynı büyüklükte kesmeye özen gösterip eşit oranda pişmesini hedefliyorsanız pek kıymetli özellikli çekirdekleri pişirir, demlerken de bu özeni gösterebilmek için bir şansınız var artık.
Piyasadaki en iyi markaların değirmenleri bile eşit bir parçacık büyüklüğü dağılımı sağlayamıyor. Her parçanın belli bir mikron ölçeği içerisindeki dağılımını sağlamak için tercih ettiğiniz demleme yönteminin bizim gözümüzdeki optimum değerlerinde kalarak elenmesini sağlıyoruz.
Bu eleme işinin bir güzel yanı daha var! O da evinizdeki değirmenin ayarlarından emin olmak. Size göndereceğimiz elenmiş kahvenin belli bir yöntem için ideal ayarda olduğunu bilerek kendi değirmeniniz için bir referans noktanız olacak. Böylece orta-kalın çekilmiş kahvenin sizin senaryonuzda nerelerde olduğunu daha iyi tayin edeceksiniz.
Lempira, IH-90, Parainema, Pacas cinslerinden ihtiva Arabika çekirdeklerinin görüntüsü bu.
Bu da aynı çekirdeğin Mahlkönik EK 43T modelinde "bizim kalibrasyonumuza göre" 12. ayarında öğütülmüş hali.
Gördüğünüz gibi parçacıklar birbirine çok eşit değil ve üzerilerinde toz dediğimiz, Türk Kahvesi inceliğinde öğütülmüş kahve zerreleri var.
Burada ise kahvenin 1100 μm (mikrometre yani eski adıyla mikron) üzerindeki kahve parçalarını görebilirsiniz.
Bu parçalar iriliklerinden dolayı tatlarını suya daha uzun sürede salacak. Bu sebeple biz demlememizi bitirdiğimiz zaman bu iri parçaların hâlâ tatlarını tamamen suya bırakamamış olma ihtimali var.
Bu çanakta ise 800 μm ile 1100 μm arasında kalan kahve parçaları var. Elle filtre kahve yapma yöntemleri için ideal. Örneğin: V60, Kalita Wave.
Parçacıkların iriliği birbirlerine daha yakın ve bu sayede ortalama olarak aynı anda tatları suya geçecek.
800 μm ve altındaki parçacıkların olduğu bu çanaktaki kahve ortalama olarak bir espresso öğütümünü andırıyor. Fakat 800 ve daha düşük μm ölçeğinde birden fazla kahve yapma yöntemini sıralayabiliriz
Bu parçacıkların demlememize olan etkisi ise tahmin edeceğiniz gibi ufak oldukları için arzulanan tatlarını suya hızlıca verip arzulamadığımız acı tatları da demleme sürecinde bırakmaya başlayabilecek olmalarıdır.
Başta toplamda 65.2 gram kahvemiz vardı. En solda 9,1 gram; ortada 30,7 gram; sağda ise 25,4 gram elenmiş olarak karşımıza çıktı. Günün sonunda ortadaki yani demlemeyi istediğimiz kahve dışındaki zayiatımız 34,5 gram ve bu demlemeyi amaçladığımız partikül büyüklüğüne sahip kahveden daha fazla. İşte bu sebeple bu işlem için ilave ücret talep etmekteyiz. :)
Biz size ortadaki kahveyi göndereceğiz. Bu sayede evinizdeki değirmenin ortalama sonucunu bu kahveye benzeterek kendinize bir referans çıkarmış olacaksınız.
Değirmeniniz yoksa ve kalibrasyon referansı yerine sadece demlemek için tercih ettiyseniz ise belli mikrometre aralığındaki kahveyi demlediğinizde size ne kadar direkt bir tat vereceğini görmüş olacaksınız. Avcılığı veya ateşli silahları tasvip etmem fakat şöyle bir örnek vereyim: Elenmemiş kahve saçmalı tüfekle hedefi vurmak gibidir, birçok yere dağılır. Evet hedefiniz kabaca vurulmuştur fakat isabet eden yerler piyangodur.
Elenmiş kahve ise dürbünlü tüfekle hedef vurmaya benziyor bence. Belli bir aralığınız var ve kafanıza koyduğunuz tatları doğrudan hedefleyerek sonuca ulaşabiliyorsunuz. Fakat işin şöyle bir de garipliği var: Biz atölyedeki arkadaşlarla elenmemiş kahvelerde farklı parçacık büyüklüğünden kaynaklanan dağınık suda çözünme oranları ve dağınık tatlar alıyoruz, belki kompleks tatlar için kahveyi elememek daha uygun olabilir. Ama net, ne olduğu dank diye dile çarpan tatlar için elenmenin çok faydası var.
Bu arada unutmadan söyleyeyim, elenmiş kahvenizdeki toz miktarı çok az olacağından kahvenizin demleme süresi kayda değer bir oranda hızlanacaktır. O yüzden alıştığınız su:kahve oranında suyu biraz daha kısabilirsiniz.
Toplarlamak gerekirse: Bu iş bizim icadımız değil ve sektördeki en üstün endüstriyel eleğe sahip de değiliz fakat ev kullanıcılarının veya profesyonellerin böyle bir opsiyona sahip olması gerektiğini düşündüğümüzden artık öğütülmüş kahvelerimiz için elenme tercihi koyduk web mağazamıza.
Neticede kahve bizim için bir tüketim ürününden ziyade bir iletişim aracı. Bu tarz eğlenceliklerle konuşabileceğimiz daha fazla konu çıkıyor.