Merhaba, ben Atahan Kaygusuz. Flora & Fauna'nın baş kavurucusuyum. Bugün, kahve likidi elde ederken analiz edebildiğimiz sayısal verilerin rolünden bahsetmek istiyorum. TDS, çözünme, Agtron değeri, partikül boyutunun homojenliği gibi ölçebildiğimiz sayısal bilgiler, likit kahvemizin duyusal analizinde ne derece etkili oluyor?
Son dönemde, sayısal olarak az çözünmüş (under extracted) bir kahvenin duyusal analizdeki sonuçlarının insanlar üzerindeki etkisi ve standart çözünme değerlerine sahip kahvelerle karşılaştırılarak tercih edilenin belirlenmesi üzerine bir araştırma yapmaktayım. Bu konuyu ilk olarak çevremdeki insanlar üzerinde deneyerek test ettim ve 2023 İzmir Coffee Festival esnasında birçok katılımcı üzerinde deneme fırsatım oldu.
Standımızda, kendi firmamıza ait altı farklı kahveyi az ve standart çözünme aralıklarında demleyerek kör tadım yaptırdım. Ankete katılan toplam 131 kişiden, 89'u az çözünmüş kahveyi tercih ederken 42 kişi ideal çözünmüş aralıktaki kahveyi seçti. Bu, %67,93 ve %32,07 gibi bir oranı gösteriyor. Bu sonuç, sayısal verilere bağlı kalmadan, likit kahvenin duyusal analizine dayalı olarak değerlendirilmesi gerektiğini savunduğum konusunda bir tescil oldu.
Ancak, bu konuda fikirlerine her zaman değer verdiğim SCA eğitmeni Jonathan Vaz Matias, elde ettiğim verinin çözünme değeri üzerinde değil, demleme oranı üzerinde karşılaştırma yapılması gerektiğini belirtti. Çünkü festival öncesinde kahvelerin çözünme değerlerini belirleyerek belli aralıklara yerleştirdim, ancak festival alanında bu değerleri ölçme imkanım olmadı. Demleme parametreleri aynı olduğundan, değişken sadece orandı; az çözünmüş demleme için 1:12,5, ideal çözünmüş demleme için ise 1:17 oranını kullandım. TDS ve çözünme değerlerini ölçemediğim için, eksik veri nedeniyle oran karşılaştırması yapmam gerektiğini ifade etti. Bu açıklama doğru ve yerindeydi.
Diğer bir ölçülebilir parametre olan TDS ise yazımın ikinci konusu. Daha önce farklı TDS aralıklarına sahip iki su ile aynı kahveyi, tüm parametreleri sabit tutarak demlediniz mi? Bilinçli bir karşılaştırma yapmamış olmama rağmen ilginç bir durumla karşılaştım.
Kaltun Madran suyu (45 ppm, pH 6,8, toplam alkalinite 0, toplam sertlik 0) ve Third Wave Water klasik profil suyu (180 ppm, pH 6,4, toplam alkalinite 40, toplam sertlik 0-25) ile aynı kahveyi demledim. Sonuç neydi? Kaltun Madran (1,70 TDS, 16,83 çözünme oranı) ve Third Wave Water (1,69 TDS, 16,57 çözünme oranı) değerleri birbirine oldukça yakındı. Bu testi hem suda bekletme (immersion) hem de süzme (percolation) yöntemleriyle denedik ve sayısal sonuçlar her iki durumda da birbirine yakın çıktı. Ancak, su değerleri sayısal olarak birbirinden farklı olmasına rağmen, elde ettiğimiz likit kahvede aynı parametrelerle sayısal verilerin benzer çıkması, duyusal analizde farklı sonuçlar ortaya koymuştur.
Likit kahvenin sonuçları neredeyse aynı olsa da, suda ölçemediğimiz mineraller, kahvelerin karakterini farklılaştırmaktadır. Bu da, sayısal verilere dayalı değil, duyusal analize önem verilmesi gerektiğini destekler niteliktedir.
Sonuç olarak, sayısal veriler sürdürülebilirlik ve standart verilerle referans almamıza yardımcı olurken, duyusal analiz kahvenin gerçek değerlendirmesini yapmamız gereken temel bir faktördür.
Ortaya çıkan sonuca bağlı olarak değerlendirme yaparak, kahveleri aynı çerçeve içinde değerlendirebilirdik. Ancak, duyusal analizde uç noktalarda olduğunu gördük. Su, reçete ve oran arasındaki ilişki üzerine yapılan güzel bir örneği Can'ın da söyledi gibi hatırlatmak isterim. Gerçekten de, suyun sonuç üzerindeki etkisi, reçete ve oran kadar önemlidir. Ancak, bana göre en önemlisi duyusal analizdir. Bütün parametreleri analiz edebilmek ve bilinçli bir şekilde sonuç elde edebilmek önemlidir, ancak elde ettiğimiz sonucu duyusal olarak değerlendiremiyorsak, elimizdeki verilerin bir anlamı olmaz.
Bu konuda sadece ben değil, SCA, Coffeemind, Barista Hustle gibi büyük kuruluşlar da araştırmalar yapmakta ve makaleler yayınlamaktadır. Ancak, işlediğimiz kahvenin organik bir ürün olduğunu, farklı aşamalardan geçirilerek ve farklı kültürel alışkanlıklara sahip insanlara sunulduğunu unutmamız gerekiyor.
