Bu sefer kahveyle ilgili daha detaylı bir konuyu irdelemek istedim. Aslında model bazlı demleme yöntemleriyle ilgili bir şeyler yazmak istiyordum fakat düşünürken işin temelini anlamanın daha önemli olduğuna karar verip bu makaleyi hazırladım. Kahvede detaya inmek isteyen amatörlere ve kahve profesyonellerine uygun bir yazı bu. Biraz uzun olabilir ama ilginç ve önemli bir hadise.
Asıl mesleğim, daha doğrusu lisans eğitimini aldığım meslekle bağlantılı olarak bu kavramların İngilizcelerine yerinde karşılıklar bularak başlamam lazım. Zaten sektörde çok fazla hatalı çeviri ve terim karşılığı var yerleşmiş. O yüzden bu duruma el atmayı da biraz vazife gibi görüyorum zaman zaman. Belki ben de saçma karşılıklar bulacağım ama en azından bu da bir serüven. Fikirleriniz olursa bu hususta lütfen irtibata geçin ki sektöre bir nebze katkımız olsun.
Etimolojik köklerinden başlayalım.
Percolation:
1610; Latince percolationem
Per + Colare (Colum)
İleri/İçinden + Süzgeç
Geçirgen bir maddenin içinden süzülme.
Benim burada kullanacağım şekli ile "süzme".
Immersion:
1500; Latince immersionem
Im + Mergere
İç + Daldırma/Bandırma
Daldırarak içinde bekletme.
Benim burada kullanacağım şekli ile "suda bekletme".
Terim karşılıklarını bulduğumuza göre yöntemlerin kendilerini anlatmaya başlayabilirim. Kahve (içecek olarak) çok basit bir formülle hazırlanıyor:
SU + ÖĞÜTÜLMÜŞ, KAVRULMUŞ KAHVE
Suda Bekletme
Yöntemleri sınıflandırma yolumuz bu suyun kahveyle temas şekline göre belirleniyor. Eğer fincanımıza girmeden önce tüm su kahveyle demlemenin başından sonuna kadar aynı haznede temasta kalarak demleniyorsa buna suda bekletme (immersion) diyoruz. Bunlara birkaç örnek verelim. Sırasıyla French Press, Türk Kahvesi, Cupping (tadım için yapılan bir usül, buna da bir çeviri bulsak olur), Aeropress, Sifon, Cold Brew (Görseli yok.). Bazı bağlantılar mecburen İngilizce, Vikipedi'ye katkı sağlamak isteyenler için bir fırsat.
Bu yöntemlerde Türk Kahvesi ve Cupping için farklı bir durum var. Bu iki pişirme şeklinde kahvenin demlenmesi aslında hiç bitmiyor. Cupping'i tüketim şekli olarak görmediğimiz için sadece Türk Kahvesinde telvenin tümü bilinçli bir şekilde fincanda kalıyor ve aslında ısı uygulamasak bile pişmeye devam ediyor. French Press'teki durum da benzer fakat çok az ve mecburi bir telve sızıntısı oluyor fincana. Neyse, gördüğünüz üzere fincana kahve telvesi ister gelsin ister gelmesin kahvenin su ile bu tarz bir ilişkisi olursa bu yönteme suda bekletme diyoruz.
Peki, neden böyle bir ayrım yapma ihtiyacımız var? Bu ihtiyaç su ve kahve denklemindeki değişkenlerde ne tür müdaheleler yaparsak ne tür tepkiler alırızı daha iyi anlamak için var. Diğer yöntem olan süzmeye (percolation) geçmeden önce ufaktan bu konuya da değinelim.
Demleme yaparken, yani kahve pişirirken (bizde kahve pişer, çay demlenir daha ziyade) ayarlarıyla oynayabileceğimiz veya pişirmeyi etkileyecek değişkenler şunlar:
Râkım
Su sıcaklığı
Suyun değerleri (pH, TDS vs.)
Suyun debisi
Ajitasyon
Basınç
Öğütülmüş kahvenin parça büyüklüğü
Kahve parçalarının ortalama büyüklüğü
En büyük ve en küçük parçaların toplam kütledeki yüzdesi
Kavrulma şekli ve seviyesi
Su ile temas süresi
Su ve kahvenin birbirine kütlesel oranı
Filtre kağıdı, tel süzgeç gibi araçların geçirgenliği
Fincandaki telve miktarı
Aklıma gelmeyen başka dinamikler de var elbette. Ama bunlar yetsin. Gördüğünüz üzere işin içinde çok fazla değişken var ve istediğimiz tatlar için uymamız gereken tariflere bu değişkenlerle oynayarak karar verebiliriz.
Süzme
Bunu anlatmak nispeten kolay. Eğer kahveyi bir kaba koyuyorsanız ve suyu bu haznenin içinden akıtarak süzüp posa veya telveyi içeceğiniz kısma almıyorsanız bu yönteme süzme deniyor. Fakat posayı filtrelediğimiz her kahve bu yönteme dahil olmuyor. Örneğin Aeropress; bu cihazda telveyi fincanda görmüyoruz ama su ve kahve en başından beri temas hâlinde olduğu için suda bekletme yöntemi olarak değerlendirilir çünkü tat olarak onun dinamiklerinden etkilenir daha çok. Biraz da bu yöntemin örneklerini vereyim. Espresso, Chemex, Cold Drip (Görseli yok.), Moka Pot.
Dikkatinizi çektiyse burada Cold Brew bir suda bekletme, Cold Drip ise süzme yöntemidir. Bu yüzden birbirinin yerine kullanmak doğru olmaz. O yüzden mahalle kahvecinizin bunun farkını bildiğinden emin olun.
Peki tüm bunlar fincandaki tecrübemizi değiştirir mi? Evet. Suda bekletmede kahve gitgide çözünmeye devam eder, su gittikçe daha kahveli hâle gelir ve posa kısmında kahveli bir su kalır. Bu sebeple fincana döktüğünüz kahve daha "az kahveli" olacaktır. Bunun yanında, hep bu çözünmeye devam eden kahveli suda beklediği için notalar birbirine harmanlanacak, daha yuvarlak tatlar vermeye başlayacaktır. Ama bununla birlikte daha gövdeli bir yapıya da bürünecektir. Sizin tercih edeceğiniz içecek buysa, bu yöntemle kahve yapan bir cihaz kullanın.
Eğer daha kompleks, asiditesi daha parlak, hissedilebilir lezzetler arıyorsanız süzme tarzında yapılmış bir kahve sizi daha tatmin edecektir. Su burada kahveyle taze (saf) olarak temas ettiği için sizin demleme şekliniz alacağınız tatlarda doğrudan etkili olacaktır. Yapacağınız hatalar, örneğin "channeling" veya tercihler, örneğin "blooming" süresi bu potansiyel tatların hangi tarafa çekileceğini tayin edecektir.
Teknik konuları irdelemeye devam edeceğim. Takipte kalın. Ciao!