Küresel iklim değişikliği, Brezilya'da Temmuz'da yaşanan don, pandemi vs...
Tüm bu olayların yarattığı post-apokaliptik bir hisle Eylül'de aklıma robusta kavurmayı koymuştum. Şimdiye kadar tonlarca arabika kavurmama rağmen hiç robusta denememiştim. Aslında bu kararı almak bile tuhaf hissettirmişti fakat kahve kavurmanın getirdiği sahte bilimselliğin içinde her zaman deneysellik olduğu için başkalarının söyledikleri, yazdıkları; benim okuduklarım, izlediklerim hiç önemli değildi.
"Bitcoin al, fırlayacakmış," diyen arkadaşının gazıyla alıp piyasa çöküşüyle dibi gören adamdan hiç bir farkı yok bir kavurucunun kulaktan dolma robusta kötülemesi.
Robusta acıdır, dandiktir, alçakta yetişir, ucuzdur. Bunları hep duyduk ama hiç tadına baktık mı? Tamam zincir markette aldığımız blendlerin içinde var biliyoruz, o tada aşinayız ama gerçekten bir şans verdik mi bu çekirdeğe?
Specialty kahve kavuran birinden bir robusta güzellemesi beklemeyin, bu daha ziyade bir iade-i itibar olacak. Tek istediğim kabullenme ve gerçekçi bir yaklaşım.
Bir beyaz yakalı düşünün. Öğle arası oluyor ve plazadan çıkıp kebapçıya gidiyor, bol acılı, baharatlı, bol tuzlu bir şeyler yiyip şerbetli tatlısını gömüyor. Bu adamın yelpazesinde tam şu an bu yazıyı yazarken içtiğim Faysel Abdosh'un yetiştirdiği gün kurusu Etiyopya'nın daimi olması çok zor.
Elbette bu kahveyi seviyor olabilir ama her daim içilebilecek şeyler değil özellikle "özellikli" kahveler. Bu tıpkı her akşam yemeğinde, her menüde hep çok üst düzey bir kırmızı şarap içmeye benziyor. Bazı yemeklerde bazı üzümler daha iyi giderken diğer yemeklerde başka tür üzümden yapılmış şaraplar daha iyi eşlikçi olabiliyor.
İnsan tabiatında her alanda dalgalanmalar var. Bence yeme-içme konusunda da bu böyle. Stabil "dirty food" veya "fine-dining" keyifli değil. Bazen köşedeki tezgah satıcısından çöp şiş, bazen de iyi bir lokantada café de Paris soslu bonfile yemek esas keyifli olan.
İki ucu ayrı ayrı tatmayınca aradaki farkın keyfi anlaşılmıyor. Ve bu dalgalanmalardaki intervaller de değişken olunca ayrıca eğlenceli oluyor.
Benim şahsi deneyimlerim, robusta için, sadece o bahsettiğim market blendleri olmuştu. Bu kahvelerden kaynaklı beklentim de hep süper acı, kuru, dumansı, plastik gibi tatlardı. Çekirdekler gelip kavurduğumda tadım yaptık. Bir sürü... Bu tadımlarda robusta kahvenin acılığının hiç de o kadar yüksek olmadığını, hatta o süpermarket kahvelerindeki acılığın kötü kalitedeki kötü kavrulmuş arabikalar olduğunu anladım. Robustada bir bitterlik var tamam, fakat bu; bitter çikolata/sütlü çikolata gibi bir fark. Sütlüden gelen temayül bitteri acı kılıyor fakat o gün ilk defa ağzına tatlı bir şey atıyorsan bitter çikolata da gayet tatlı bir şey. Aslında robustanın çok yuvarlak bir yapısı var, bu sebeple o blend paketlerindeki tatların köşelerini yontup daha yumuşak bir kahve çıkmasını beklerdim fakat dediğim gibi oradaki esas sorun sanki blendlerde kullanılan arabikalar.
Konu aslında algıların bağlamsal olduğu ve başkalarının söylediklerinin denenmedikçe teyit edilemediği. Ben bu konuda robustaya bir şans verdim ve toptan satışımızda listelerimize single origin olarak iki menşeden robusta koyduk. Belki deneysellik bakış açısıyla internet üzerinden perakende satışa da açarız.
Bize birçok konuda sorulan farklı farklı suallere verdiğimiz ortak bir cevap var. Bunu bu konuda da yineliyorum.
Soru: Özellikli kahve kavuran bir yer olarak neden robusta kavuruyorsunuz?
Cevap: Çünkü yapabiliyoruz.
