Merhaba, ben Atahan. Bugün sizlere "cupping" protokolünden bahsetmeyeceğim. Daha basite indirgeyerek, gün içinde içtiğimiz herhangi bir kahveyi değerlendirme noktasında aslında nelere dikkat ediyoruz?
Son dönemde yaptığımız tadımlarda, gittiğimiz kahve dükkanlarında baristalar ve son kullanıcılarla kahve içerken ve bana göre en önemlisi forumlarda kahve deneyimlerini paylaşanların içtikleri kahveyi değerlendirirken yazdıklarına çok dikkat etmeye başladım. Çünkü genel manada biz profesyonellerin değerlendirme noktalarını tam anlamıyla değerlendirmemiz gerekirken, son kullanıcıların ve bazı barista arkadaşlarımın daha çok koku ve lezzet üzerinde takıldıklarını fark ettim. Aslında kokuya ve lezzete bu kadar odaklanmamızı sağlayan en büyük etken bana göre son dönemde çıkan infüze, inoküle gibi işlemler ile fermente edilmiş kahveler. Bu konuyla ilgili detaylı yazıma buradan bakabilirsiniz.
Peki, biz kahveyi değerlendirirken neleri ön planda tutuyoruz? Daha doğrusu hangi parametreleri değerlendiriyoruz? SCA'nın yayınladığı son protokolü olan CVA (Coffee Value Assessment) yani kahve değer tespiti en önemli örnek olabilir. Bu yeni protokole bakarsak aslında değerlendirme noktasından çok detaylara ve verilere dikkat etmemiz gerektiğini görüyoruz. Burada bundan detaylı bahsetmeyeceğim çünkü hâlâ biz bu protokole uyum sağlama ve anlamaya çalışma dönemindeyiz. Ama protokol farklı değerlendirme formlarından oluşuyor. Bunlar neler?
Fiziksel Değerlendirme
(Burada kahvenin yeşil halinin fiziksel değerlendirmesini yapıyoruz)
Dışsal Değerlendirme
(Burada çiftçiyi ve çiftliği değerlendiriyoruz. Künye Özellikleri, İşleme Özellikleri, Sınıflandırma Özellikleri, Sürdürülebilirlik Özellikleri)
Tanımlayıcı Form
(Artık burada kavrulmuş kahveyi tatmaya başlıyoruz. Kuru Koku, Islak Koku, Lezzet, Bitiş, Ana Tatlar, Asidite, Tatlılık, Ağızdaki Hissiyat)
Duygulanımsal Form
(Tanımlayıcı formun kişisel beğenilerimizle değerlendirdiğimiz kısmı)
Yukarıda gördüğümüz gibi yeni protokolde aslında ne kadar çok detaya ihtiyacımız olduğunu fark ediyoruz. Peki, bizi değerlendirme noktasında yalnızca koku ve lezzette bağlı bırakan nedir?
Bunun, bana kalırsa işimize daha kolay gelen ve daha basit kelimelere dökebildiğimiz kısım olması. Kahve diğer gastronomi alanlarında olduğu gibi kompleks, katmanlı ve anlaşılması zor bir üründür. Bizim istediğimiz de budur ve bu satın aldığımız kahvede hem maddi hem de deneyim açısından değer katan bir şeydir.
Benim de zamanında aldığım duyusal beceriler eğitiminde zorlandığım parametreler asidite, tatlılık, ağızdaki hissiyat, bitiş gibi daha önemli detaylardı.
Alireza'dan ödünç aldığım Paragon topları ile sayısal ve duyusal olarak bize ne sunduğuna dair bazı veriler tutuyorum. Bu verileri tutarken duyusal analiz kısmında sadece bitiş, asidite, tatlılık ve ağızdaki his üzerine odaklandım. Çünkü tanımlama tarafından zorladığımız parametreler bunlar. Damak tadımızı eğitebilmek ve geliştirebilmek için bunlara odaklanmak ve konuşuyor olmamız gerekmektedir.
Koku ve lezzet tarafında aslında çocukluğumuzdan beri oluşan referanslarımız vardır. Kültürel olarak birçok lezzeti deneyip kokuları deneyimleyerek hafızamıza kaydedebiliriz. Aslında koku tarafında da bize öğreti yoktur.
Çocukluğumuzda yediğimiz veya içtiğimiz ürünlerin kokularını sorgulamamız öğretilmemiştir. Vedat Ozan'ın söylediği genel bir bilgi aslında beni bu noktada sorgulamaya iten kısım olmuştur.
Kokuyu iki patika halinde alırız:
Dış (ortonazal) ve iç (retronazal). Az bilinen ve “tat” sanılan iç, yani retronazal patikadır.
Aslında, burnumuz kapalı da olsa yediğimiz veya içtiğimiz ürünleri geniz üstünden bir nebze de olsa koku olarak algılayabiliriz.
Bunu anlatabilmek için hatta 2023'te barista şampiyonasında hakemlere burunlarını kapatarak espresso içmelerini istemiştim. Çünkü burnumuz kapalıyken algılayabildiklerimizle, burnumuz açıkken algılayabildiklerimiz çok farklıdır. Fakat diğer parametreleri sorgulamamız gerektiği bize öğretilmediği ve kendimizi bu konuda eğitmediğimiz için maalesef zorlanıyoruz.
Sonuç olarak kahve sadece koku ve lezzetten ibaret bir ürün değildir. Daha kompleks anlaşılması zordur. Eğer biz bir fincan kahveyi müşterimize veya kendimize hazırladığımız zaman bir deneyim olarak sunabiliyorsak sorgulamamız gereken şeyler koku ve lezzetten daha fazlası. Nasıl ki deneyim odaklı bir restorana gittiğiniz zaman önünüze gelen tabağın tüm detayları ile anlatımı yapılıyorsa yada bir şarap sipariş edeceğiniz zaman bu konuda bilgili kişinin size soruları ile ne tür bir şarap sevebileceğinizi anlamaya çalışıyorsa kahve de tüm detayları ile sorgulanmaya başlandığı zaman bir deneyim ürünü olacaktır.