Merhaba ben Atahan, bugün sizlere aslında çok göz önünde olup tartışılan ama bir o kadar da detaylandıramadığımız bir konudan bahsetmek istiyorum.
İnfüzyon ve Ko-fermente (Ortak Fermantasyon) kahvelerden bahsetmek istiyorum. Son dönememde özellikle son kullanıcıların gözdesi haline gelen bu işleme yöntemiyle elde edilmiş kahvelerin ne derece kabul gördüğü ve değerlendirme tarafında bizim nasıl bir yorum yaptığımızı konuşmak istiyorum. Söyleyeceklerim tamamen şahsi gözlemlerim ve düşüncelerimdir.
Özellikle İzmir kahve festivalinde son kullanıcı tarafından bu tip kahvelerin büyük bir talep oluşturduğunu farkettim. Perfect Daily Grind sayfasındaki "Infused vs. co-fermented coffee: Is there a difference?" yazısında Co-Fermented işlemini bulan Rodrigo Sánchez Valencia röportajında aslında yaptığı işlemi açıklıyor. Fakat o röportajda asıl dikkat edilmesi gereken yer bence Clearpath Coffee kurucusu Vicente Mejia'nın söyledikleri.
Genellikle yıllarca eğitim almış ve damak zevki gelişmiş olan Q grader'ların ve kavurmacıların bazen infüzyon ve ko-fermente kahvelerin derinlikten yoksun olduğunu hissedebildiklerini söylüyor. Profesyonel insanların böyle düşündüklerini belirtirken bir kısım insanın ise kahveyi satın alıp tüketecek olanın kendileri değil, tadı daha kolay olan tat profillerine sahip kahveyi denemekten keyif alabilecek sıradan içicilerin olduğunu unutuyor gibi görünüyor diye açıklıyor.
Sektörün bu konuda iki ayrıldığını gösteriyor bu durum aslında. Vicente Mejia açıklamalarındaki en önemli noktaya gelirsek aslında bu kahvelerin kimlere hitap ettiği ve bu işlemlerin ne amaçla yapıldığını açık bir şekilde gösteriyor diyebiliriz.
"Ko-fermente kahveler, son tüketicilere eğlenceli bir tatma deneyimi sunarak, lezzetin nüanslarını takdir etmelerine ve fermantasyon süreci hakkında bilgi edinmelerine olanak sağlayabilir," diyor.
"Bu, yeni ve özel bir şeyler denemek için daha erişilebilir bir seçenek sunduğundan, kahve konusunda kapsamlı eğitim veya bilgiye sahip olmayanlar için özellikle faydalı."
Yukarıdaki açıklama ile aslında infüzyon ve ko-fermente kahvelerin kapsamlı bir eğitim ile geliştirilmeye yönelim sağlamasından ziyade, daha basit algılanabilir, deneyim odağının dışında sıradan bir içiciye hitap ettiğini gösteriyor. Bana göre bu konuda kesinlikle haklı da.
Son dönemde yaptığımız tadımlarda bu tür kahvelerde ortak olarak hissettiğimiz temelde sadece kimyasal veya olgunlaşmamış meyve bitterliğine sahip bir hissiyatı ve tabiki ne ile infüze veya ön kültür oluşturulduysa onun karakteri var.
Profesyonel manada değerlendirme kısmına gelirsek peki, ne ile karşılaşıyoruz? "Cupping" protokolünü uyguladımız masada eğer bu tip çekirdekler varsa dikkatimi çeken bir şey oldu.
Diğer kahveleri değerlendirirken protokolü tam anlamıyla uyguluyoruz. Bu ne demek? Fincanı kuru, ıslak koku, lezzet, bitiş, asitlik, tatlılık ve ağızdaki his olarak tam anlamıyla değerlendiriken, infüzyon ve ko-fermente kahvelerde kuru, ıslak koku, bitterliğinin yoğunluğu ve tabiki ne ile işlem görmüş ise lezzet kısmında onu konuşuyoruz.
Aslında kahveden ve bir çok gastronomi ürününden istediğimiz o kompleksliği kenara itmiş oluyoruz. Ürettiğimiz ürünü veya satın aldığımız ürünü değerlendirme konusunda kendimizi geliştirmeyi basite indirgemiş oluyoruz.
Elbette bu tip işlemler bir konuyu daha ön plana çıkartıyor: Şeffaflık ve kavurmacı tarafından işleme dair doğru bilgiye ulaşma ve son kullanıcıya aktarmak.
Clearpath Coffee kurucusu Vicente Mejia bu konu hakkında da şöyle diyor: "Bu lezzet profillerine daha geleneksel işleme teknikleri ve yeni teknolojilerle ulaştıklarını söyleyebilirler," diye aktarırken ekliyor; "Bu sahtekârlıktır ve bir takım sorunlar yaratır."
Bu konuda da kesinlikle haklı ve maalesef bazı firmalar infüze ve ko-fermente kahvelerin detaylarını aktarırken karıştırabiliyor veya muğlak bir konu olduğundan istediği gibi yönlendirebiliyor.
Sektör ve teknoloji bu kadar gelişirken kahve işleme yöntemlerinin de gelişmeme olasılığı tabi ki de yok. Fakat bunu doğru aktarabilmek ve sırf ticari mantıkla bunu yapmak bana doğru gelmiyor. Ve en önemlisi yıllarca eleştirdiğimiz büyük zincir firmalar gibi standarta, basite indirgemek ve şeffaflıktan uzak bir kültürü yaymak bizi geriye götürecektir.