31 hektarlık El Mirador çiftliği, Huila Bölgesi'nde 1550-1750 metre râkımda yer alıyor ve killi-tınlı ve kumlu-tınlı bir toprak yapısına sahip. Organik madde bakımından zengin olan bu topraklar, bitki besinleri açısından kahve için elverişli bir ortam sağlarken ve harika bir gelişim için olanak tanıyor.

 

Elkin Guzman kahve ile iç içe büyümüş biri. Ailesi 70 yıldır kahve yetiştiriciliği ve ticaretiyle uğraşıyor.. Son 12-13 yıldır hasat sonrası işlemeye kafa takmış durumda ve yeni teknikler geliştiriyor. Bu süreçte, kalitede tutarlılığı sağlamak için hasat ve hasat sonrası süreçleri standartlaştırdı. Girişimci ruhu, deneysel süreçleri ve sıra dışı kahve profilleriyle özellikli kahve camiasında oldukça popüler bir üreticidir.

 

Yetiştirme tekniği olarak yarı gölge yetiştiriciliği tercih ediyor. Bunun nedeni hem sıcaklığı düzenlemek hem de bitkinin fotosentez için yeterli ışığa erişmesini sağlamak. Ana hasadı Eylül ve Aralık ayları arasında gerçekleşirken ikinci hasat Mayıs ve Temmuz ayları arasında gerçekleşir. Gesha, Tabi, Catiope, Turuncu Bourbon, Çizgili Bourbon gibi çeşitler yetiştirilmektedir.

 

Başlamak için en az %90 olgunlaşmış ve ortalama 20-24° Brix değerine sahip kahve meyvelerinden kullanılıyor. Hasat işçileri yalnızca bu kriterleri karşılayan meyveleri hasat etmek üzere eğitiliyor. Hasattan sonra, düşük yoğunluklu çekirdekler (kuru, olgunlaşmamış, böcek hasarlı) ve yaprak gibi yabancı maddeleri uzaklaştırmak için su ile ayıklama yöntemi kullanılır.

 

El Mirador çiftliği 13 yılı aşkın bir süredir kahve kalitesini artırmak için değişkenlerle oynayan bir Ar-Ge merkezine dönüşmüş adeta. Hasat sonrası olağanüstü süreçler uyguluyorlar. Deneysel yöntemlerle elde edilen veriler, tutarlı bir profil sunan tarifler oluşturmak için sürekli kayıt altında tutuluyor. 13 yılın deneyimle kahveler, çeşitlere ve hedeflenen tat profiline göre hususi olarak işlenir.

 

Bu kahvenin nasıl bu özgün lezzete ulaştığına gelirsek: 40 litrelik bir kahve kütlesine çilek eklenir ve fermantasyon başlatılır. Fermantasyon 4 gün sürerken ek enerji kaynağı olarak esmer şeker eklenir. Bu ana kültür olarak kullanılacak kısım haline gelir ve sıradaki işlemler için bu kültürün sadece suyu kullanılır. Meyveler kullanılmaz.

 

150 kg kahve meyvesi plastik fıçılara konur ve ana kültür eklenmeden önce 60 saat mayalanmaya bırakılır. 10 kg ana kültür (4 gün boyunca çileklerle fermante edilen sıvı kısım) eklenir ve birlikte 270 saat daha fermante edilir.

 

Toplam 330 saat sonra kurutma alanına ince bir tabaka halinde serilir. Hiçbir müdahale yapılmadan 3 gün boyunca kurutulur. Bu noktadan sonra her 3 saatte bir hafifçe karıştırılarak %10,5-11 nem oranına kadar kurutulur.

​

Catiope çeşidi ise, Kolombiya Caturra ve Etiyopya atalık cinslerinin bir melezidir. Elkin bu cinse Banexport ile birlikte Kolombiya'nın Cauca bölgesinde yaptığı bir deneysel çiftlik gezisinde denk gelmiş. Bitki, hafif bakır renkli yaprakları olan, bodur, yüksek verimli bir ağaçtır. Meyve rengi genellikle tam kırmızıdır.